Mag

25

By potatore

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Da Mario..la carne è solo italiana.

 

 

Con piacere mi trovo a pranzare in una trattoria a Credaro in provincia di Bergamo, in prossimità del Lago d’Iseo: menù della Lunigiana.Chiedo spiegazioni allo Chef del perché di tale scelta e che tipo di carne utilizza.  “Solo bovini italiani appartenenti alla razza  Chianina, Romagnola e Piemontese,  sono toscano” è  la risposta pronta di chi della qualità ne ha fatto una questione di stile. La piacevole discussione  continua con l’elencazione dei vantaggi circa l’utilizzo della carne italiana e delle particolarità di gusto che questa ha: è molto magra, con poco grasso di marezzatura e da essa si ottengono  tagli di tutta qualità come  la “costata fiorentina” o il saporitissimo “carpaccio” della Piemontese.  Come dargli torto,  solo alla fine gli dico che sono insegnante e mi occupo di razze bovine e che “l’interrogazione”  è stata da dieci e lode:  buon appetito a tutti con i prodotti italiani!!!

Feb

15

By potatore

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La bufala mediterranea italiana

bufal-ottimaÈ nella grande famiglia del tipo River che si inquadra la bufala allevata in Italia che fino a pochi anni fa era definita bufalo di tipo mediterraneo e che oggi è riconosciuta come razza Mediterranea Italiana. Tale traguardo è stato raggiunto grazie al lungo isolamento ed alla mancanza di incroci con bufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppi diversi allevati in altri paesi del mondo. Fisiologicamente il bufalo differisce dal bovino perchè di diversa specie, numero diverso di cromosomi 48 anzichè 60 e tra loro infertili. Sono molto somiglianti e hanno lo stesso paia di coste (13) mentre nei bisonti e nei yack  è di 14 paia. Assenza di giogaia, la convessità frontale e la forma delle corna, per rimanere nel tecnico,  e curiosamente la sequenza degli anelli delle corna non indica l’età . Il pelo scarso  tanto che la cute, spessa e coriacea rimane spesso rimane nuda ed è più dotata di ghiandole sebacee da qui la necessità per questi animali di rotolarsi nel fango.  Piu intelligente del  bovino i visitatori di allevamenti bufalini avranno notato la curiosità di questi animali verso gli estranei. Stessa formula della tavola dentaria e ha la” bocca fatta a sei anni” in pratica ha la dentizione completa da adulto a questa età. I tori  hanno i testicoli aderenti al ventre e non pendenti e un minor dimorfismo sessuale al contrario dei tori dei bovini che denotato una spiccata mascolinità. La gravidanza è in media di 316 giorni di media, un mese in più dei bovini. I bufali, in Italia, vengono allevati per la produzione della ormai famosa e gustosissima mozzarella ma, poco mercato trova, probabilmente per scarse conoscenze, la commercializzazione e il consumo  della carne:  tenera e succulenta, vanta la metà del colesterolo e il doppio del ferro rispetto al manzo.  Ottimi motivi per valorizzare un prodotto italiano