Nov

2

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Lo stracchino

di Ivan Cattaneo

Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura (infatti è il formaggio più veloce da fare, e si può mangiare molto presto) prodotto con latte vaccino intero. Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, privo di crosta, dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l’etimologia del nome è fatta riferire all’utilizzo del latte proveniente da mucche “stanche” per la transumanza al fondovalle dopo l’alpeggio estivo. In Valtellina e Pavese il nome di “stracchino” viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le vacche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi “stracche” (stanche, in dialetto), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino.  Questo formaggio  si ottiene rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero.

Ott

20

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“ FORMAI DE MUT “ ovvero “IL FORMAGGIO DÌ MONTE “.

Ambra

 

La mia azienda di bovini è situata a Casnigo, è a conduzione familiare e va dai 50 ai 60 capi tra vacche, manze e vitelli. Produciamo formaggi di varia stagionatura: fresco: ricotta, mozzarella, stracchino,yogurt, burro ; media stagionatura: formaggella, taleggio;  stagionato: formaggio stagionato ( circa 7-8 mesi) ;  alla fine lo scarto detto “siero “ viene dato ai maiali per una maggiore qualità dei prodotti . L’ azienda è suddivisa in varie parti: in centro si trova la mangiatoi, da un lato si trovano due stabulazioni libere, una per la mungitura e una per manze e manzette , invece dall’altra parte è stabulazione fissa ( manze e vitelli ). Infine per i vitelli più piccoli o quelli appena nati abbiamo dei box che ne possono contenere al massimo 2 . Ogni sera , all’ incirca alle 17,30 e alla mattina alle 6,30 , si inizia la mungitura, prima di questo però si dà alle vacche 2 abbondanti palette di mangime, ( contenente cereali : mais, soia , grano ), questo per una maggiore produzione di latte e come sostentamento per la vacca stessa. L ‘impianto di mungitura è a trasporto latte cioè il tubo del latte attraversa tutta a stalla e finisce direttamente in caldaia dove il latte verrà scaldato e trasformato successivamente in vari prodotti caseari. In inverno le vacche vengono tenute nella stalla perché, in pieno inverno, fuori fa molto freddo e c’è il rischio che le vacche si ammalino, come alimentazione viene somministrato fieno maggengo, erba medica, acqua. In estate, invece , tutti i tre mesi le portiamo in alpeggio sul Monte Farno (Alpe Pergallo) , dove mattina e sera le mungiamo e con il latte che le vacche producono si produce il tipico “ FORMAI DE MUT “ cioè “IL FORMAGGIO DÌ MONTE “. Oltre ai bovini si possono vedere anche : polli “americanì” e di taglia grossa (da carne ) , conigli , 9 cani tra cui 3 da bovini e un cavallo !!